mercoledì, settembre 27, 2006

ravioloni giganti con il ripieno di melanzane e squaccherone e altri pensieri

Sabato sera,
Ieri ho fatto i ravioloni giganti con il ripieno di melanzane e squaccherone, il che mi ha portato anche ad una riflessione di cui voglio rendervi partecipi.
Iniziamo dalla pasta, ho preparato l’impasto usando 10 uova ogni chilo di farina salando il tutto con 10 g di sale fino. Ho mescolato fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ho messo tutto in un sacchetto che ho posto in frigo.
Ho preparato il ripieno mettendo delle melanzane tagliate a metà, in una teglia da forno, condite con sale rosmarino, aglio ed un filo d’olio di oliva extravergine. Ho infornato il tutto a 120 ° C per circa un’ora in modo che le melanzane fossero ben asciutte.
Le ho lasciate raffreddare, poi le passate al setaccio in modo da ottenere una crema non troppo densa, aggiungo del parmigiano reggiano grattugiato, così ottengo il ripieno.
Uso lo squaccherone tale e quale. Un alternativa è lo stracchino.
Preparo la sfoglia, tirandola fina a circa ¾ di millimetro, molto velocemente in modo che non secchi, spolverandola di farina in modo che non si attacchi al matterello, noi usiamo quello elettrico .
Con un coppapasta grande faccio dei cerchi sulla sfoglia, in modo da non tagliarla, riempio il raviolo lasciando un buco nel mezzo che riempio con lo squaccherone. Ricopro con la sfoglia, taglio con il coppapasta, schiaccio i bordi in modo che il ripieno non esca.
Faccio cuocere in abbondante acqua salata, per pochi minuti, passo in padella dove ho fatto sciogliere del burro con erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana).
Servo con abbondante spolverata di parmigiano, e volendo, ma a me non entusiasma, con del una salsa di manzo, realizzata con fondo di cottura, tanto cara ai francesi.
Il piatto, e relativamente facile, un bravo cuoco lo può creare, ispirandosi ad esperienze passate, a ricette lette, prove fatte in cucina, in questo Max è sicuramente bravo.
Un cuoco diventa un grande cuoco, quando riesce a ripetere questo momento sempre, ogni volta che si avvicina ai fornelli, sia quando realizza un piatto difficile, sia quando realizza piatti semplici.
Soprattutto, se riesci ad essere bravo nelle cose che non ti piacciono, come non esserlo nelle cose che ami, è una lezione difficile, visto che lavoro molta carne, l’esperienza va sfruttata, ma se riesco ad essere sempre bravo in questo, sarò bravo in tutto.
Dimenticavo, essenziale è la velocità e la precisione, così se riesci a mettere cura per un grosso banchetto, sicuramente metterai molta più cura in 10 coperti.
Volevo farvi partecipi.

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